La rinascita di Locale con lo chef fiorentino Simone Caponnetto
Siamo molto contenti che la maggior parte delle attività ristorative a Firenze abbiano riaperto, alcune con grossi cambiamenti sia strutturali che concettuali e tra loro possiamo vedere la rinascita di Locale con lo chef fiorentino Simone Caponnetto.
Locale è un luogo cha abbiamo sempre apprezzato negli anni per la versatilità, la belleza dell’ambiente, l’eleganza, la singolarità e più che tutto per l’alta qualità delle proposte sia dal punto di vista bar, riconosciuto a livello internazionale, che dal punto di vista della cucina.
L’attenta direzione di Faramarz Poosty, che si occupa da anni sia di Locale che di Cestello, ha fatto sì che Locale si distinguesse per la sua singolarità e peculiarità.
Ne abbiamo parlato varie volte negli anni a proposito del ristorante o dei cocktail ed ogni volta è stata una grande esperienza.
Consiglio caldamente, se qualcuno non lo conosce ancora di andarci per apprezzare anche solo la parte estetica.
Anche se Locale si trova in un palazzo fiorentino del 400 è come fare un tuffo oltre confini.
Locale ha un’aspetto ed uno spirito internazionale che incarna il “vibe” di una grande metropoli ad incominciare dall’ingresso dove, al centro del grande cortile, chiuso da un tetto di vetro apribile, è situato il bancone del bar circondato da una variopinta parete di bottiglie.
La parete di sinistra e quella di destra, completamente rivestite di un giardino verde verticale, danno un’ampio respiro e contribuiscono a rendere l’atmosfera unica.
Come capita nella vita comunque le cose evolvono e cambiano e dopo il fermo globale dovuto alla situazione mondiale in cui Locale si è mantenuto aperto solo con la parte bar, da poco ha deciso di ripartire con la cucina.
Lo chef Simone Caponnetto
La scelta, non a caso è caduta su un giovane chef fiorentino, Simone Caponnetto.
Simone, nato a Firenze nel 1990 ha iniziato ad appassionarsi assaggiando i manicaretti della nonna materna di Viareggio che lo hanno accompagnato per l’infanzia e durante il suo sviluppo.
La sua carriera dopo l’esperienza educativa al Saffi e dopo aver conseguito il 2 livello di sommelier AIS.
Appena finiti gli studi è andato in America per allargare i suoi orizzonti culturali e vi è rimasto un bel pò.
Da ventitreenne, nel 2013, ha passato un semestre in Australia iniziando la sua vera carriera e facendo esperienza in pasticceria, successivamente a Londra è stato impiegato come chef de partie dove, stranamente, ha imparato la più classica delle cucine francesi.
Per oltre un anno, sino a fine 2016, si è dedicato a fare il private chef su yacht in giro per il mondo.
Ancora chef de partie in giappone in un due stelle Michelin sino a marzo 2017.
Un passaggio da sous-chef dal tristellato La Pergola a Roma, poi a Montecarlo e successivamente a Bologna, sempre in locali di Heinz Beck, sino al marzo 2018.
L’esperienza successiva, in Spagna al Mugaritz 2 stelle Michelin sino al dicembre 2019, è stata molto significativa per la crescita personale dello chef con il futurismo espresso nella cucina essenziale, moderna e creativa spagnola.
Poi, dopo un breve periodo ancora a bordo di yacht privati il ritorno a Firenze da Nugolo ha aperto la strada all’arrivo a Locale.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia (aggiornata alla successiva visita di giugno 2022) :
Ci sediamo a tavola ed iniziamo con un aperitivo preparato dall’eclettico Matteo Di Ienno.
Tacos di caviale con parmigiano come benvenuto dello chef.
Antipasti
Pesce crudo o cotto? Un filetto di pesce cotto sulla piastra appoggiando dall’altro lato una lastra di ghiaccio e conseguentemente viene cotto da un lato e crudo dall’altro.
Accompagnato da miso al caramello preparato dallo chef con orzo e un pane panko alle acciughe.
Una tecnica innovativa che ci ha messo di fronte ad una partenza decisa, i gusti di un viaggio in oriente lontano, immediato e chiaro.
Kokotxa & Trippa, un’interpretazione dalla sapidità importante in questo millefoglie di bietole dove il pesce rimane un pò timido.
Un cubo di innumerevoli strati di bietole dalla consistenza globale ben definita che non ti aspetti ma che hanno il loro perchè nella composizione del piatto.
E il coniglio portò il dolce, un curioso gioco tra la crème brûlée dolce e i rognoni di coniglio che vi sono adagiati.
Un percorso inconsuete tra dolce e salato ben armonizzato nell’insieme.
Tecnicamente, il rognone tagliato a lamelle, per una mente non attenta, può quasi essere scambiato per un fungo per la medesima texture leggermente callosa e rotondeggiante.
Un piatto provocatorio nato dall’estro dello chef che ama stupire e stimolare le reazioni dell’avventore.
Daino, anchoide e aceto, una saporita ed inconsueta tartare condita con la salsa di acciughe allungata con brodo di pollo.
Piacevole contrasto tra la sapidità della salsa e la dolcezza della carne cruda resa divertente dalle cialde al sesamo nero.
Se volessimo una tartare ogni giorno la vorremo così, definita e di carattere.
Primo piatto
L’anguilla non è un serpente, un brodo di funghi e dashi accoglie questa pietanza dalla copiosa mineralità e di grande carattere.
La concretezza che c’è ma non si vede, il piatto apparentemente delicato nasconde un sapore molto netto che regala intense emozioni gustative.
L’anguilla si sente appena viene masticato il boccone ed un’ondata di sapore intenso coinvolge le papille gustative irrorate dal sapido ripieno.
Secondi piatti
Morone, scorza nera e polline, la scorzanera ed il finocchio ammorbidiscono la trama gustativa di questo piatto, sobrio, dalle giuste consistenze ma con l’adeguata acidità e morbidezza.
Un tocco importante è dato dal polline raccolto proprio dallo chef che attribuisce quella particolare nota dolce ed agreste.
Uno dei piatti che mi ha più intrigato, gustativamente parlando, quasi in contrasto con la sua pacata apparenza neutra.
Piccione e barbabietola in fiamme, la matericità è il motivo trainante di questo piatto, forse il più interessante della degustazione tra la consistenza dolce e terrosa della barbabietola e il piccione servito con l’animella rosolata, funghi galletti e pesto di cavolfiore.
La materia prima si esprime al meglio con la cottura alla griglia (yakitori) e tutte le sue peculiarità ne risultano valorizzate ed ampliate sino a donare un’esperienza gustativa superlativa.
Predessert e dessert
Kefir, olio di oliva e polvere di eucalipto
La pecora nera, una rivisitazione del riso al latte in questa interpretazione allegorica perché a “Locale siamo un pò tutti pecore nere” cita Faramarz Poosty scherzando.
Croccantino di base, uva fragola ghiacciata, riso al latte e latte di capra.
Acidità corretta e non troppa dolcezza in questo dessert adatto come fine pasto divertente ma allo stesso tempo sobrio.
Les Petit Fours per chiudere la serata.
Il menù degustazione è stato accompagnato da una sapiente scelta di etichette italiane e straniere proposte dal sommelier Stefano Rizzi.
Stefano, con professionalità, ci ha raccontato come si è avvicinato ai vini che ha pensato di abbinare alle nostre portate facendo una ricerca accurata nel suo backgroud professionale di conoscenze enologiche valorizzando piccole realtà che meritano l’attenzione dovuta.
Sicuramente sà creare un pairing contemporaneo esaltante, sempre in crescendo e senza stancare, magari coadiuvato anche dalla collaborazione di Matteo di Ienno che integra gli abbinamenti con cocktail sia analcolici che alcolici.
Come al solito Locale è uno dei luoghi fiorentini del cuore.
Un posto iconico, dove poter anche solo fuggire dalla routine quotidiana per assaporare un cocktail originato dall’estro creativo dell’eclettico Bartender Matteo Di Ienno oppure anche proseguendo la serata con i manicaretti del nuovo chef Simone Caponnetto.
Noi lo abbiamo visitato solo dopo quattro giorni dall’apertura dopo quasi due anni di chiusura e naturalmente occorre comprendere che un normale rodaggio, specialmente per la gestione della sala, è necessario.
Purtroppo la ristorazione in genere ha sofferto della pandemia ed una delle categorie lavorative oggi più deficitarie è proprio “la sala” che in ogni dove trova difficoltà.
Ma i presupposti ci sono tutti per cui siamo anziosi di tornarci prossimamente per vederne l’evoluzione senz’altro positiva.
In ogni caso sarà un divertimento assicurato.
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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