Acetaia Giusti a Modena la più antica acetaia al mondo

Sono passati più di 400 anni da quando gli antenati della famiglia Giusti avviavano le prime batterie di botti negli attici della loro casa di Via Farini.

Da allora, ognuna delle 17 generazioni si tramanda la sapienza, la sensibilità e la passione necessarie a produrre un Aceto Balsamico di grande qualità.

Nel 1863, Giuseppe Giusti – in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena – fissa per iscritto quelle che ancora oggi sono considerate le regole d’oro per ottenere un “Perfetto Aceto Balsamico di Modena”:

• scelta delle uve
• qualità delle botti
• il tempo

Durante la Belle Époque il valore degli aceti balsamici di Modena Giusti si afferma anche oltre i confini nazionali, con la partecipazione alle Esposizioni Universali dell’epoca.

Sono di allora le 14 medaglie d’oro – che ancora oggi ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento – e lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929.

Ogni famiglia a Modena ha la propria batteria di botti che vengono conservate gelosamente nei sottotetti delle case.

Il Museo

All’interno dell’Acetaia, la cui nuova sede è stata inaugurata a Ottobre 2018 in un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato, trova spazio il nuovo ed ampliato Museo Giusti.

Un percorso tematico in 10 sale che racconta la storia millenaria dell’Aceto Balsamico, i segreti della sua produzione e l’incontro con la famiglia Giusti.

Un viaggio nel tempo e nello spazio, attraverso l’inestimabile patrimonio di oggetti e documenti conservati per generazioni:

dagli antichi orci usati per la conservazione, agli strumenti utilizzati nei secoli dai maestri acetieri, fino alle prime bottiglie e dépliant pubblicitari di inizio Novecento.

Tra i cimeli più preziosi ci sono le botti secolari, alcune ancora produttive, come la botte “A3” con cui Giuseppe Giusti si presentò a Firenze nel 1861 in occasione dell’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, ottenendo una medaglia d’oro per un balsamico di 90 anni.

L’antico borgo restaurato ospita – oltre al Museo Giusti e le antiche botti – uno spazio per degustazioni ed accoglienza dove gli ospiti potranno assaporare i prodotti della storica acetaia guidati in un vero e proprio percorso immersivo curato delle professionali guide del museo.

Noi abbiamo effettuato il tour ed è stato un percorso pieno di fascino e di profumi in cui la nostra mente ha divagato ascoltando le parole del nostro narratore.

Una storia di centinaia di anni racchiusa in poche stanze in cui ci si rende veramente conto di quanto sappiamo poco, se non della zona, a proposito degli aceti balsamici di Modena.

La loro meticolosa preparazione e la religiosa procedura che occorre affinche un mosto diventi aceto è codificata ma ci sono molte variabili che influiscono perché comunque l’aceto è un elemento vivo.

Una visita che tutti dovrebbero fare per arricchiere il proprio patrimonio culturale a proposito dell’aceto balsamico di Modena e sui suoi usi.

Claudio Stefani Giusti AD Acetaia Giusti

Il CEO Claudio Stefani Giusti, classe ’73, 17esima generazione della famiglia ci racconta:

“Sentiamo profondamente il valore del patrimonio storico che portiamo con noi e facciamo di tutto per condividerlo il più possibile.

Le acetaie storiche ed il Museo di famiglia sono sempre aperti per i visitatori, che arrivano da tutto il mondo per scoprire la storia di questo meraviglioso prodotto.

L’anno scorso ne abbiamo accolti più di 25.000; per tutti loro abbiamo organizzato un tour guidato, raccontando storie e aneddoti che hanno per noi un grande significato”.

Massimiliano Ceresini Head of Marketing da gennaio 2023

“Sono orgoglioso di entrare in Acetaia Giusti, una realtà in continua evoluzione e riconosciuta come eccellenza in tutto il mondo, dove metterò a disposizione le mie competenze e tanto entusiasmo per affiancare l’AD, Claudio Stefani Giusti.

Sarà un percorso insieme a tutto il resto del team nello sviluppo del brand in Italia e all’estero e nel potenziamento e sviluppo dei rapporti con i clienti, attuali e potenziali.”

Il mondo dell’aceto balsamico

Ogni legno è prezioso e attribuisce particolari caratteristiche all’aceto: dal castagno, ricco di tannini, si ottiene il classico colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore; il ginepro dona l’essenza resinosa, il rovere il tipico profumo vanigliato.

Più antica è la botte, più intensi saranno gli aromi ed il carattere trasmessi all’Aceto Balsamico.

La Collezione Storica è la più iconica e rappresentativa di Acetaia Giusti: cinque Aceti Balsamici di Modena IGP di diverse ricette e invecchiamenti creati negli anni.

Oggi questi sono classificati con il numero di medaglie conseguite nelle Esposizioni Universali di fine Ottocento.

Non vi sono limiti all’invecchiamento che può avere un aceto balsamico.

Ogni anno viene prelevata dalle storiche botti una preziosissima quantità di aceto balsamico “stravecchio”: una parte è destinata ad arricchire la Collezione Storica – costituendone l’ingrediente “segreto” – mentre un’altra, la più pregiata, viene destinata alle riserve.

I Grandi Invecchiamenti.

In questa categoria, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è la massima espressione dell’intero mondo degli Aceti Balsamici di Modena. (confezionato solo nella classica bottiglia a fiaschetta disegnata da Giugiaro).

Ottenuto da solo mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico sistema dei “Rincalzi e Travasi” in botti di legni diversi, il prodotto viene affinato per un minimo di 12 anni, mentre l’Extravecchio per un minimo di 25.

Il format di vendita Bottega Giusti oltre che all’Acetaia nasce a Modena nel 2019 con l’inaugurazione della prima “Bottega Giusti di Piazza Grande”.

Nel dicembre 2021 l’apertura del secondo negozio: la Bottega Giusti di via Spadari a Milan

Infine, ad aprile 2022, Acetaia Giusti inaugura la sua terza Bottega nel cuore di Bologna, in via degli Orefici.

Vere e proprie “gallerie esperienziali” dall’aspetto raffinato, queste botteghe non rappresentano dei semplici punti vendita, ma luoghi suggestivi in cui scoprire e degustare i prodotti della storica acetaia circondati da botti secolari e antichi oggetti dell’arte acetiera.

I prodotti

Tra le ultime innovazioni lanciate dall’azienda vi sono il Vermouth Giusti, invecchiato in antiche botti di aceto balsamico, e diversi nuovi prodotti dolciari fra i quali spiccano il Panettone e la Colomba Giusti realizzati con Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’oro.