(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Stelios Sakalis la leggerezza nell’austerità del Castello di Spaltenna
Siamo a Gaiole in Chianti, in pieno Chianti Classico e qui si trova uno dei più tradizionali e fedeli luoghi di ospitalità, ben conservati, Il Pievano, fregiato anche della Stella Michelin e Stelios Sakalis la leggerezza nell’austerità del Castello di Spaltenna.
Effettivamente il Castello di Spaltenna, di cui abbiamo già scritto, è un antico castello feudale risalente all’anno 1030, che fa parte di The Small Luxury Hotel in the World dove il tempo sembra fermo ad altri secoli.
Le camere sono elegantemente essenziali, accoglienti, con l’odore tipico della cera che viene usata per mantenere i mobili antichi con cui sono arredate che ci raccontano un che di vissuto.
Una bella atmosfera, niente di moderno, un tuffo nel passato anche nell’austera sala da pranzo del Ristorante Il Pievano *, dal soffitto altissimo, contornata da scure credenze tutte d’epoca.
Qui viene il bello, quello che non ti aspetti!
Stelios Sakalis
La genialità, il coraggio, l’ardire del giovane chef Stelios Sakalis cha già dodicenne, nella sua natia Corfù, amava la cucina.
I menù che troverete alla carta sono tre e non possono non stupire.
I Menù
Il primo è Mrs. Jekill di 4 portate più amuse-bouche, predessert e petits fours. Il secondo è Dr. Jekill anch’esso di 4 portate più amuse-bouche, predessert e petits fours.
Il terzo, Mr Hyde è un foglio, saggiamente in bianco, in cui c’è scritto solo il prezzo ed il resto sarà svelato in corso d’opera.
Dunque iniziamo il nostro percorso nascosto fidandoci ciecamente di Stelios e, sinceramente, è stata la cosa migliore che potevamo fare.
Quando leggerete questo articolo il ristorante sarà nel periodo della chiusura invernale e questo sarà per voi un grande stimolo perché dovrete aspettarne la riapertura in primavera.
Stelios ci ha garantito che, visto che la formula piace, continuerà in questo stesso stile e con le stesse modalità di servizio anche se magari potrebbe cambiare delle portate.
Noi vi spoileriamo e sarete avvantaggiati ma vi giuriamo che il menù di Stelios ha dell’incredibile, proprio perché non te lo aspetti.
Anzi, mentre degusti una portata pensi, ma qui potrebbe mancare qualcosa?
Sbagliato, è tutto studiato dalla fervida mente dello chef che ha composto e studiato questo menù con 13 portate che sono una il proseguire dell’altra in un incedere perfetto legandosi ed incastrandosi come in un puzzle gustativo a cui non avresti mai pensato.
Un menù così lungo ma dosato nelle quantità e nei tempi affinché termini nel giro di due ore.
Un menu molto scenografico in maniera raffinata!
Una menu degustazione diverso e unico, molto contemporanea, divertente e geniale.
Un menu degustazione che sembra un album di musica di una grande star.
Un menu degustazione studiato, che racconta bene Stelios come se fosse una sorta del suo “autoritratto” ma nello stesso tempo rispetta il territorio e il Castello.
Vi abbiamo incuriosito?
La scheda
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Seguiteci dall’inizio e non ve ne pentirete.
Ecco Mr Hyde
Si inizia con le Amuse-Bouche, dall’alto in centro come ostrica e champagne, a sinistra Macaron con yogurt greco e cetriolo, a destra un Oreo con crema al tartufo, mandorle alla livornese e chips di polenta con polvere di capperi e una tarte con gorgonzola.
Zucca – Purea di zucca mantovana, caprino, vin Santo e finocchiona, complesso e ben articolato rappresenta il preludio dell’autunno in Toscana.
Ouzo Boom Boom – Gambero rosso, ouzo, lime, un cibo che è un gioco, un gioco da mangiare con le mani direttamente sul lime, completato da due gocce di Uozo che lo rendono irresistibile.
Octopussy – Polpo in agrodolce, fava di Santorini, una portata decisamente mediterranea che usa anche ingredienti della terra natia dello chef, un richiamo a volte delicato ed a volte più deciso che ritroviamo in quasi tutti i piatti, che sia un’erba, un’essenza, un ingrediente o una spezia.
Burning Heart – Cake di riso allo zafferano del Valdarno, cuore di Chianina IGP leggermente piccante, un sapore conosciuto ornato da un ingrediente non troppo usato, il cuore stufato prende il posto del midollo nel finto ossobuco fatto di risotto allo zafferano.
Pane e Olio – Focaccia e Olio Spalmabile, giocoso e divertente come gli altri piatti, il finto burro e l’olio sferificato servito insieme alla morbida focaccia.
Primi piatti
Pac Man – Ravioli di ricotta fermentata in casa, burro nocciola e salvia, un approccio ludico con un sapore che non ti aspetti, una ventata di acidità e di freschezza nel ripieno di questo Pac raviolo che mangia i suoi fantasmini. Un piatto geniale e indimenticabile!
Spaghetto Sbagliato – Spaghetti ‘Gerardo di Nola’, vermouth del Chianti, arancia, polvere di Campari, aceto di prosecco, un piatto apparentemente semplice che nascono e una personalità unica e fantastica, un gusto indimenticabile che ti stupisce al primo assaggio e che sviluppa una grande progressione gustativa ad ogni successivo assaggio.
Il nostro piatto preferito, da manuale, con un grandissimo equilibrio tra l’acidità, la grassezza, la dolcezza e l’amarostico del bitter.
Cacio, Pepe, Agnello – Budello d’agnello confit, jus, pecorino di Pienza, pepe di papaya, come uno spaghetto, dal gusto diretto e deciso, un assaggio di carne che non sembra carne, ben salsata e saporita ci regalano un piatto divertente e curioso.
Budello d’agnello confit, jus, pecorino di Pienza, pepe di papaya
The Rolling Stones – Part 1 – Stelicious with Sticky Fingers – Pasta di fagioli, rigatino di Cinta Senese croccante, crema di fagioli all’uccelletto, divertente e giocoso, arriva una sorpresa, lo street food ha ispirato lo chef che propone una sorta di noodles croccanti di fagioli con pancetta e brodo di fagioli.
Divertente e molto originale.
Secondi piatti
The Rolling stones – Part 2 – You can’t always get what you want – Lingua di Chianina IGP selezione Simone Fracassi, salsa verde bruciata, kas sto tigani, yogurt greco, il gioco continua con la lingua, morbidissima e colorata, che prosegue con il percorso dei Rolling Stones.
Strisce di colore e di sapore che evocano ricordi di altri tempi.
The Rolling Stones – Part 3 – Fourty Licks – Paté di fegatini di pollo Toscano, polvere di arancia bruciata, pane ai cereali, originale il modo di servizio, il piatto viene servito rovesciato e dunque vuoto con una scritta da interpretare, sta poi al cliente girarlo e capire che il paté è sotto.
Lo stupore continua con l’estetica ma anche con il sapore, il piatto salato chiude il percorso del gioco dei Rolling Stones.
Una lingua fatta con i fegatini di cui si può fare la scarpetta che è anche concesso leccare direttamente sul piatto, lingua contro lingua.
Il paté è delicato e saporito come lo è anche il pan brioche.
Paté di fegatini di pollo Toscano, polvere di arancia bruciata, pane ai cereali
Dessert
Il Cacio, Pepe, Machleb, servito come predessert, ci ammalia e ci fa proseguire il nostro percorso degustativo per arrivare al dolce finale.
Tzatziki – Mousse di yogurt Greco, granita al cetriolo, aglio nero, aneto e menta, una gradevolissima idea salata, lo Tzatziki, proposto con yogurt e cetriolo in versione dolce.
Una chiusura leggiadra con un approccio fresco e scherzoso che non ti aspetteresti nelle seriose mura del Castello di Spaltenna.
Baci e Abbracci, le coccole finali del nostro menù che comprendono da sinistra Lemon Curd al rosmarino, caramello salato, dolci greci fatti con mandorla e burro di capra, gelatine con litchi e acqua di rose e capsule di caffè personalizzate con ganache al cioccolato.
Un menù geniale che ci ha conquistati grazie alla bravura dello chef Stelios Sakalis.
Al Pievano accanto allo chef Sakalis emergono le figure dello chef di cucina Vito Montemurro, del Pastry chef Russel Ventura e del Capo partita ai primi Stefano Carrara.
Il menù è stato esaltato anche dai vini sapientemente abbinati con cura dal Maître Luca Tarisciotti.
La notte abbiamo accolto Morfeo nella nostra accogliente camera.
Il giorno dopo
La mattina seguente dopo la colazione abbiamo passato un pò di tempo passeggiando in giardino e godendo della Spa.
Successivamente un light lunch presso l’Osteria del Castello ci ha ritemprato.
La deliziosa pasta fresca al pomodoro saporita e leggera per iniziare.
A seguire una caprese fresca e corroborante.
Ancora due passi e poi abbiamo salutato il Castello di Spaltenna.
Grande esperienza gustativa quella fatta al Castello di Spaltenna, ricordatevelo e quando riapriranno a primavera non perdetevi l’occasione di farvi stupire dalla professionalità e dalla creatività di Stelios Sakalis, un grande in terra chiantigiana.
Castello di Spaltenna
Via Spaltenna, 13 – Località Pieve di Spaltenna – Gaiole in Chianti – SIENA
+39 0577 749483
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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