(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Vetreria a Firenze il giusto connubio tra cucina e pizza
Il centro del capoluogo toscano è cosparso di innumerevoli locali che servono vivande allo sciame di turisti che ne invadono le vie, ma c’è anche Vetreria a Firenze il giusto connubio tra cucina e pizza, che accontenta tanti fiorentini.
Siamo veramente a due passi da piazza del Duomo, in via del Proconsolo ed è qui, a La Vetreria, che troviamo il regno dello chef siciliano Salvo Pellegriti e del pizzaiolo campano Donato Menechella.
I due si contendono bonariamente le comande degli avventori che riguardano la cucina d’autore di Salvo da una parte e la pizza gourmet di Donato dall’altra.
Il ristorante ha aperto da un paio d’anni, e il suo nome deriva dalla storica Vetreria Migliorini, che fino a qualche tempo fa era ospitata negli spazi di via del Proconsolo.
Il locale fa capo alla triade degli imprenditori che possiedono anche Fuoco Matto e Bottega Conviviale, facenti capo all’intraprendente Carlo Nigro.
L’arredo è moderno con un tocco di rustico reso caldo dalle pareti in mattoni, piacevole ed accogliente per i commensali che vi approdano e dove possono scegliere tra la cucina e la pizza.
Salvo Pellegriti, giovane chef nato nel 1994 a Catania, dopo aver fatto varie esperienze stagionali in Sicilia si è diplomato all’alberghiero e poi ha frequentato ALMA.
Significativo il periodo di lavoro in Australia dove ha perfezionalto le tecniche e fatto esperienza ulteriore.
Arrivato a Firenze ha preso le redini di Vetreria dove è supportato in cucina da Noe Fioretti e Ervin Kthupie.
La cucina di Vetreria è innovativa, mai banale, e vengono usati ingredienti ed abbinamenti che rendono le proposte creative e alternative.
Le pizze di Donato Menechella (2 spicchi del Gambero Rosso), affiancano con tutto rispetto le proposte della cucina che spazia dalla tradizione alla fantasia ma tutto con tecnica precisa.
Noi abbiamo assaggiato solo la cucina, magari la prossima volta assaggeremo la pizza, e di questa vi raccontiamo:
Antipasti
Cappuccino di cavolfiore con biscotti alla radice di cicoria e cavolfiore glassato con melassa di verdure miste
Una doppia presentazione che valorizza le qualità del cavolfiore con tocchi di intensità diversa dovuto alla cicoria .
Un antipasto vegetariano esaltato solo dalle verdure con la riduzione di altre verdure.
Uovo in diverse consistenze e ricci di mare con crumble di ‘nduja
Ricco di sapori e consistenze ad iniziare con la schiuma quasi compatta, masticabile dal sapore copioso grazie agli ingredienti che raccontano il mare.
Equilibrio dovuto sopratutto all’uovo nella sua lenta cottura.
Primi piatti
Spaghetto Martelli mantecato con garum di lievito
Una preparazione complessa che rievoca gusti familiari dell’infanzia, l’acidità, la parte lattica, sapori che rimangono costanti da questa ricca parte di condimento.
Risotto mantecato con shoyu al caffè, mandarino gelificato, supreme di mandarino e anatra in tartare e marinata.
Un piatto dal gusto intenso, un crescendo di intensità che in questo riso trovano la loro più grande espressione.
Sapidità, carattere, freschezza e vigore gustativo vengono espressi in questo piatto che appaga il palato per chi esige pietanze di spessore.
Secondi piatti
Lumaca in padella con burro aromatizzato, aria di cipresso e terra di pino mugo.
In linea con i precedenti piatti con una progressione gustativa importante!
Carattere, gusto e intensità fanno di questa portata un caposaldo di Vetreria.
Manzo dry aged con sorbetto di ananas e coriandolo e ananas alla brace.
Giochi di dolcezze, temperature e consistenze danno un tocco di grande originalità a questa portata che si esprime sicuramente fuori dai canoni.
Dessert
Semifreddo di tiramisù con gelato al caffè, crema al mascarpone, riduzione di caffè e crumble di cacao.
Anche su questo dessert giocano molto le consistenze e le temperature che arricchiscono il piatto e lo rendono un classico goloso.
Una cena diversa, dai sapori inconsueti e nuovi, che sicuramente non si confonde con tante altre proposte fiorentine standardizzate e banali grazie alla creatività del giovane chef catanese.
Via del Proconsolo, 30 – Firenze
Tel. +39 0550030028 info@ristorantevetreria.it
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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