Argentario Golf Resort & Spa e il Ristorante Gourmet Dama Dama
Siamo in Maremma, precisamente all’Argentario, il bellissimo promontorio collegato alla terra da tre strisce di terra ed è qui che si trova uno delle strutture più rappresentative della zona.
Come ho già ampiamente descritto dell’Argentario Golf Resort & Spa nel precedente articolo, ora mi focalizzerò su quello che è il fiore all’occhiello della struttura, il Ristorante Gourmet Dama Dama.
Naturalmente, prima di sederci a tavola al ristorante, quando è a disposizione un bel Lounge Bar, perchè non concedersi un aperitivo?
Qui il bar manager Silvano Evangelista si avvale di Giuseppe Calò. Giuseppe, 38 anni, pugliese di Molfetta, inizia la sua carriera a Milano all’inizio degli anni 2000.
Nel 2004 lavora allo Starhotel Ritz di Milano dove inizia ad avvicinarsi alle Cocktail Competition ed al mondo Aibes.
Nello stesso anno vince il Clastidium d’argento come miglior barman emergente. Dopo una breve esperienza al Visconti Palace di Milano torna in Puglia per aprire un suo locale.
Dal 2015 è socio effettivo Abi Professional e oggi è Assistente e 1° barman al lounge bar dell’Argentario Golf Resort.
È stato selezionato 2 volte a partecipare a “110 e lode” Competizione ideata da Danilo Bellucci per i Migliori Barman degli hotel a 5 stelle.
Giuseppe ci ha preparato due drink, uno al bar e l’altro servito al tavolo del Dama Dama. Il primo è stato un piacevole twist sul negroni con vermouth ai peperoni grigliati ed un bitter al basilico.
Il secondo invece è stato un drink di fantasia a base Vodka, bitter al pepe di Timut, bergamotto, ciliegia, fico, tonica aromatica e zucchero filato. Fresco e piacevole da bere.
Subito dopo ci siamo affidati alle eclettiche mani dello chef Emiliano Lombardelli che nato all’Argentario, dimostra passione e amore per la cucina sin da piccolo.
Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, inizia a lavorare nel mondo dell’alta ristorazione nel 1988, con esperienze importanti al lato dello Chef e gastronomo Alvaro Claudi all’Isola d’Elba, dello Chef Giuseppe Sestito al Mirabelle di Roma e con lo Chef Armin Mairhofer nel ristorante Anna Stuben dell’Hotel Gardena di Ortisei.
Nel 2008 torna all’Argentario come Executive Chef presso il Dama Dama Restaurant, dove il nuovo concetto di cucina.
Nel 2016 inizia un periodo di consulenza al Dama Dama Restaurant, dedicandosi anche ad altri progetti, raggiungendo importati traguardi nelle guide gastronomiche più prestigiose ed altre attività come: la vincita del programma 4 Ristoranti di Alessandro Borghese e la pubblicazione di 2 libri intitolati “Con Gusto”e “Cibo”.
Da Primavera 2019 rientra come Executive Chef al Dama Dama e alla Club House dell’Argentario Golf Resort & Spa.
Oggi l’Executive Chef Emiliano Lombardelli coordina sia la cucina del Club House con il sous chef Massimiliano Menchetti, Ivano Antonaci e Ciro Russo che quella al Dama Dama dove è coadiuvato dal sous-chef David Giovanili, dalla capopartita antipasti Rosaura Granato, dal capopartita primi Diego Russo, dal capopartita secondi Selem Maalem, dal pasticcere Marco Selis e dalla tournant Cecilia Olivi mentre alle colazioni ci pensa Paola Orsini.
Lo chef Emiliano Lombardelli ci ha proposto i piatti del menù Dama Dama, il più significativo e articolato in otto portate dei tre menù a scelta in cui figurano anche “Mare Nostrum” di 6 portate a base di pesce e “Di Maremma” di 6 portate a base di carne.
Abbiamo iniziato insieme all’aperitivo con una piacevole triade di amuse-bouche: Bignè di fegatino di pollo, muffin alle arachidi e bavarese di pecorino, pere e zafferano.
L’amuse-bouche è stata davvero insolita: Nido di capellini di melanzana, coulis di prezzemolo e cefalo sfumato.
La sottilissima di gamberi rosa dell’Argentario, riso selvaggio e finta maionese della sua bisquè, profumi e colori è stato il canonico inizio della degustazione.
Un piatto ben equilibrato in cui il riso selvaggio ha giocato il suo bel ruolo di ingrediente di contrasto alla dolcezza del gambero.
La crema di baccalà, seppiette arrostite, corallo del suo nero, cipolla confit e cecina. Una portata ben congegnata che mette insieme il gusto dei ceci e quello del baccalà e della seppia.
Le Linguine Cavalieri aglio, olio e peperoncino, ricci di mare e polvere di alghe sono risultato un piatto sapido ed intrigante, minerale ed evocativo del mare.
I Bottoni di Caldaro dell’Argentario dentro e fuori… sono una reinterpretazione gustativa di quella che è la zuppa di pesce tradizionale dell’Argentario.
Una portata di carattere in cui si raccoglie tutto il sapore del tipico piatto povero ma gustoso che viene giocata nella doppia interpretazione sia nel ripieno che nel condimento esterno che regala al palato una grande emozione.
I Tortelli di faraona e agrumi con patate al burro, asparagi e nocciole tostate ci stupiscono per l’esplosione di sapore che emerge dal piatto per la sua complessità ed il grande equilibrio che fanno proprio divertire il palato.
La spigola di mare cotta sul sale ed erba limoncina, consistenze di topinambur, crema di riso e barbabietola dimostra tutta la sua provenienza di pesce di pescata e non di allevamento, delicato e curioso nell’abbinamento con le due consistenze di topinambur in crema e croccanti.
L’Agnello cotto rosa, tonno, caffè e vignarola ci riporta un sapore netto e curioso dell’agnello in ottimo abbinamento al tonno e al caffè. Fantastica la vignarola raccolta all’interno del carciofo!
Dopo un pre-dessert ci è stato servito un adattissimo fine pasto assai goloso: Fragola, gianduia e pistacchio. Una piacevole sinfonia di gusti che gioca tra gli equilibri della dolcezza, acidità e croccantezza.
Insieme al caffè concludono il menù degustazione Les Petits Fours, belle e buone!
Un’esperienza molto interessante da vivere intensamente e da non dimenticare insieme a quello che ho raccontato nel precedente articolo!
Argentario Golf Resort & Spa
Via Acquedotto Leopoldino Porto Ercole (GR)
Tel: +39 0564 810292 info@argentarioresort.it
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
