San Martino 26 e lo chef Ardit Curri a San Gimignano
La città medievale dalle belle torri, nel centro della campagna tra Siena e Firenze, ha una tradizione gastronomica altisonante ed è proprio quì che è collocato uno di ristoranti meta delle nostre visite il San Martino 26 e lo chef Ardit Curri a San Gimignano.
Ardit Curri è nato a Tirana in Albania e già giovanissimo all’età di 13 anni ha iniziato a lavorare in alcuni ristoranti della città.
A 16 anni si trasferisce in Italia ad Arezzo e da lì frequenta con successo la scuola alberghiera a Cortona che lo fa innamorare del mondo del cibo.
Da Cortona a San Gimignano il passo è stato breve, è infatti qui che, prima durante le vacanze e poi definitivamente, inizia a lavorare al Perucà.
Nel 2014, desiderando la famiglia Pernarella proprietaria del Perucà, di aprire un altro ristorante di impronta più gourmet, gli affida le sorti del San martino 26.
Da allora Ardit non ha fatto che cercare di crescere ed offrire un prodotto personalizzato alla sua voglia di interpretare il territorio secondo la sua visione.
Ed eccoci qua a provare uno dei suoi menù.
Le entrée dello chef Ardit Curri
Focaccia di semola con pomodoro datterino e burrata, Grissini tirati alla torinese, Pane nostrano con farina macinata a pietra, 48 ore di lievitazione, Finocchio marinato alle erbe, Crema di piselli, cicoria selvatica e ricotta di pecora, Baozzi ripieni di polpetta di salsiccia di maialino, cetriolino e salsa Bernese e farina di ceci, Panella con verbena e limone.
Gli antipasti
Lo zabaione salato con uovo marinato nella birra, con crema di patate, porro e gambo di carciofo – un tocco di amaro, uno di dolce con il palato avvolto dalla consistenza morbida e vellutata.
Fiori, gambi primizie con carciofo, zucchina, cicoria – Tanti tipi di verdura con crema di cicoria ed estratto di verdure a completare il piatto.
Fegatino toscano con mela e polline – un crostino toscano molto rivisitato in cui il fegato viene lavorato con la mela e con il vinsanto e servito in un cannolo croccante dopo essere stato montato con burro della Normandia e salsa al polline.
I primi piatti
Tagliolini con colatura di alici, burro e scampo – Tagliolino 30 tuorli mantecato con burro e colatura d’alici, bisque di scampo e perle di scampo crudo.
Raviolo Jiao-Zi Paris 2020 con maiale, verza, zenzero, lime, soia e mirin – Rivisitazione del raviolo tipico dell’Oriente, in seguito ad un’esperienza personale dello chef. All’interno del raviolo si trovano cinta senese, verza, porri, zenzero e soya. Il piatto è completato con un brodo di faraona arricchito di soya e mirin per tornare alle origini del tipico tortellino in brodo.
I secondi piatti
Passeggiata nel bosco con cardoncelli, yogurt e mirtillo – l’ingrediente principale è un fungo cardoncello fritto e poi la rapa rossa che conferisce un sapore terroso e che si mescola con la freschezza dello yogurt. Il piatto è completato con un fondo di verdure, salsa tare, polvere di cacao (a richiamare il sottobosco) e mirtilli.
Maialino con anguilla, rafano e topinambur – In questo piatto si gioca tra morbido e croccante: il maialino, tenero all’interno ma con la cotenna croccante e l’anguilla in contrapposizione con il sapore del maiale. Il topinambur addolcisce il piatto, mentre la spuma di rafano dà freschezza e piccantevolezza.
Il dessert
Cacao e caffè – Base di finanziera, guarnita di cremoso al cioccolato nero e alla nocciola, segue il toffee al caffè (caramello salato) sul quale poggia un gelato alla fava tonca. Conclude la portata una meringa al carbone vegetale.
La cucina del San Martino 26, di Ardit Curri e del suo staff rappresenta un percorso volto all’uso di materie prime di qualità e possibilmente del territorio che raccontano una storia personale.
Una storia libera dai condizionamenti pragmatici e rigidi delle regole della cucina tradizionale, ma anzi, al contrario rappresenta la voglia di proporre qualcosa di nuovo che stupisca e racconti un’avventura.
San Gimignano sta crescendo, gastronomicamente parlando, e il San Martino 26 dà il suo contributo.
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© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
