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L’identità de La Loggia, il fine dining di Villa San Michele
Fiesole ed i dintorni di Firenze sono sempre suggestivi come lo è l’identità de La Loggia, il fine dining di Villa San Michele.
Ne avevamo parlato nel 2021 ma oggi ci sono stati dei cambiamenti nella proposta gastronomica di Villa San Michele, A Belmond Hotel Florence.
All’interno di Villa San Michele, ci sono da non molto tre ristoranti, una cantina e due bar che consentono di offrire sia agli ospiti interni che clienti esterni una variegata offerta di proposte per tutti i gusti.
Solo il ristorante gourmet La Loggia di Villa San Michele, con solo otto tavoli, è aperto dal martedì alla domenica e solo a cena mentre gli altri due ristoranti, il San Michele, dove vengono servite anche le colazioni e il San Michele Grill, a bordo piscina e dove viene anche servita la pizza, sono aperti tutti i giorni sia a pranzo che a cena.
Nella cantina, la Domus Vinorum all’interno dell’hotel si trova una ricca selezione di bottiglie che gli ospiti possono scoprire e degustare con percorsi gustativi curati dalla sommelier Simona di Goro oppure è anche possibile farsi servire cene riservate.
Nei Cocktail bar, che si suddividono su tre location, offrendo tre esperienze distintive abbiamo il Bar San Michele nei giardini all’italiana a cui si aggiunge il suo spazio interno nel piccolo chiostro dell’hotel e il Pool Bar a bordo piscina.
Quest’anno potete provare l’esperienza dei Ventagli: guardate il video.
Lo chef Alessandro Cozzolino
A coordinare tutta la parte food and beverage è presente un’unica figura che già conosciamo, lo chef Alessandro Cozzolino.
Alessandro è nato a Caserta nel 1989 e all’età di 14 anni si iscrive all’istituto alberghiero di Cassino, vicino Roma.
Studia con grande passione e dopo il diploma nel 2007 inizia a frequentare le cucine di alcuni tra i più rinomati ristoranti stellati.
Inizia con uno stage presso il tristellato Les Cimes, a Saint-Bonnet-le-Froid in Francia e poi al ristorante Chez Dominique, 2 stelle Michelin, a Helsinki.
Nel 2009, Alessandro torna in Italia, per prestare la sua opera prima a Selva Val Gardena nel ristorante 1 stella Michelin dell’Alpenroyal Grand Hotel e poi al ristorante 3 stelle Michelin St.Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano.
In questo suo peregrinare acquisisce l’esperienza in tutte i ruoli della cucina e poi si unisce alla brigata del bistellato Ristorante Arnolfo, a Colle Val D’Elsa a cui segue un’esperienza altrettanto importante presso il ristorante due stelle Michelin Il Mosaico di Ischia.
Corre il 2015 quando Alessandro assume il ruolo di Chef de Cuisine presso il ristorante Grissini del Grand Hyatt Hotel di Hong Kong Island.
Nel corso dei cinque anni trascorsi al Grissini acquisisce tante tecniche e capacità che sono fondamentali per la sua carriera tanto che viene premiato come “Chef dell’anno” dal Gambero Rosso nel 2017.
Nel 2019, torna in Italia per ricoprire il ruolo di Executive Chef presso Villa San Michele e qui diventa il responsabile di tutta la parte ristorativa.
Lui fa una particolare attenzione all’uso degli ingredienti affinchè siano equilibrati durante i pasti dal punto di vista nutrizionale.
I menù de La Loggia
La carta de La Loggia, sotto le volte a crociera del loggiato del XVI secolo di Villa San Michele, ex monastero rinascimentale, propone tre menù degustazione: Legami tra vizzi e vezzi – Sfumature in terra medicea – Sensualità vegetale.
Noi abbiamo assaggiato un mix tra i menù
Le amuse-bouche, tartelletta ai ceci rosa di Reggello, uova di trota e mela verde, croccante con tonno marinato in salsa di soia e limone fermentato, frittella di baccalà, cappero selvatico e pomodoro alla brace, panzerotto, friggitelli e lattuga di mare, serviti con grissini al granturco e alle patate arrosto.
Fantasiose e molto godevoli che ci aprono il palato ad un percorso da cui ci aspettiamo molto.
Il pane
Abbiamo continuato con il pane de La Loggia, panino cacio e pepe, burro con il fiore di cappero, e la pagnotta in onore a San Lorenzo patrono di Firenze e anche dei fornai.
Curioso e molto appetitoso il cacio e pepe ed il pane gustato sia con il burro che con l’olio.
Antipasto
Gambero – limone, senape in grani, miele di acacia, un’emulsione di miele di acacia alla base e limone e gamberi guarniti con tapioca chips e caviale Oscietra e guarnizione di pesca della Val di Chiana.
Un’interpretazione facilmente apprezzabile con le dolci note sia del gambero che della pesca, molto estivo, come essere baciati dalla brezza del vento d’estate in spiaggia che ci regala una bocca ben godibile.
Primi piatti
Fagottini all’uovo – baccalà, ricotta maremmana, curcuma, oxalis, con le sue trippe crude.
Sapidi bocconi che nascondono il bianco ripieno alleggeriti dalle trippe crude, fresche e sicuramente curiose dalla percezione leggermente complessa.
Un intenso boccone di mare con forte carattere dato dal fondo denso e goloso.
Un grande salto in avanti per questa interpretazione che quasi satura le papille gustative come se dalla freschezza dell’estate si andasse di colpo verso la stagione fredda che richiama cibi gustativamente più intensi con una loro tridimensionalità; un temporale estivo!
Carnaroli in purezza peperone abbrustolito, finocchietto, maialino grigio del Casentino, uno dei piatti signature dove è il naso ci invita ad assaggiare.
La trasposizione fisica di un ricordo mentale dell’infanzia dello chef in cui trasmette l’anima ed il sentimento di un piatto di famiglia ingentilito ed elaborato con una concezione tutta toscana.
Un piatto che avevamo già assaggiato e che lo chef non dimentica mai di inserire nei suoi menù proprio per l’importanza ed il valore che lo contraddistingue con il legame natio.
Da rilevare l’ottimo pairing con il vino campano, il Palagrello bianco 2016 Le Sèrole Terre del Principe che ci mette sicuramente a nostro agio.
Quando il colore ha sapore può essere la definizione di questa portata che sintetizza il gusto di casa ed il ricordo della famiglia.
Secondo piatto
Piccion…cino – melanzane, fragole,Vermouth di Prato, cotto all’orientale come si cucina l’anatra, con la sua demi-glace, altro piatto signature.
Un azzeccato tocco espressione di toscanità con il piccione di Laura Peri che qui viene preparato con tecniche di cottura di altri lidi in cui lo chef ha prestato la sua opera.
La cottura dell’anatra, in estremo oriente ha dei processi ben diversi dai nostri ed è interessante assaggiare questo piccione che esprime colore sia agli occhi che nel palato, il suo punto di forza.
Questa una caratteristica della cucina dello chef che ci crea agli occhi aspettative policromatiche che vengono poi confermate dal palato che riceve gli stessi input in versione gustativa.
Il Predessert
Sorbetto al limone con olio all’alloro, capperi e pomodori.
Un vero predessert, fresco al punto giusto, acido e adattissimo che dà grande soddsfazione al palato.
Dessert
Alchermes – insalatina di frutta, mascarpone mugellano.
Un caleidoscopio di frutta e non solo, divertente ed intrigante per le varie consistenze, i colori e le temperature, una gioia per gli occhi ed il palato dove il sapore si espande e si allunga.
Per finire le dolcezze
Tartelletta con lo zabaione e vinsanto, noce moscata e fragole acidule, delizia di agrumi e un piccolo diamante all’albicocca e tè nero affumicato.
Deliziose per concludere in gloria!
Gli ingredienti usati sono tutti di zona, selezionati dall’entroterra e dalla costa toscana affinchè siano più sostenibili.
Anche la maggior parte dei piatti utilizzati sono realizzati a mano, in molti casi su disegno dello chef e l’apparecchiatura è completata da bicchieri soffiati a mano e posate in argento raffinato dello storico marchio Christofle.
Una serata indimenticabile, oltre alla vista magica fiorentina, anche per il gusto dei piatti dello chef Alessandro Cozzolino che meriterebbero ben altri riconoscimenti che i nostri complimenti per la esponenziale crescita professionale.
Ecco la mia valutazione!
Ristorante La Loggia Villa San Michele
Via Doccia,4 Fiesole (Firenze)
Telefono: +39055 5678200 Email: vsm.fbvsm@belmond.com
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